Spaghetti aglio, olio e peperoncino con tartare di gamberi

 Ingredienti (per 4 persone)

 Olio evo pugliese 250 gr.

 Ostriche 2

 Aglio 1 spicchio

 Peperoncino fresco 1 piccolo

 Lecitina di soia 10 gr.

 Prezzemolo 20 gr.

 Gamberi rossi 12

 Spaghettini 240 gr.

 Sale q.b.

 Pepe al mulinello q.b.

 Xantano 1 gr. circa

 Preparazione

Passare parte del prezzemolo nella centrifuga per estrarne la clorofilla, aggiungerci un po' di acqua fredda e legare con lo xantano (in alternativa è possibile utilizzare un addensante diverso).
Pulire i gamberi privandoli anche del loro budello, realizzare una tartare con la polpa e condire con olio evo, sale e pepe.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli, condirli con un filo di olio evo pugliese e, con l’aiuto di un mestolo e un forchettone, aggiungerli nel coppa pasta sopra ai gamberi.
Portare l’olio evo pugliese a 60º e immergervi l’ostrica con la sua acqua, il peperoncino e l’aglio tritato. Una volta aromatizzato l’olio, frullare il tutto e aggiungere la lecitina di soia, parte del prezzemolo avanzato e 250 grammi di acqua di cottura della pasta. Passare al setaccio, aggiustare di sale e pepe, inserire il tutto in un sifone con doppia carica di gas e tenere in caldo a bagnomaria a 45º.
Con l'aiuto di un coppapasta del diametro di 6 cm disporre la tartare al centro del piatto. Inserire le teste dei gamberi in centrifuga, estrarne il succo e versarlo sui gamberi. Sifonare la spuma di olio evo pugliese sopra gli spaghetti e guarnire aggiungendo qualche goccia di succo di prezzemolo. Togliere il coppapasta e il piatto è servito.
CONSIGLIO DELLO CHEF: Questo piatto può essere gustato assieme a un calice di vino Franciacorta ottenuto con uve di pinot nero.

Cremoso scomposto e affogato

 Ingredienti (per 4 persone)

 ricotta di capra 200g

 miele 1 cucchiaio

 cioccolato affumicato 200g

 lime 1

 limone 1

 arancia 1

 zenzero 50g

 olio EVO 100g

 lamponi 50g

 mandorle

 Preparazione

Emulsionare la ricotta di capra con miele, zeste e agrumi.
Fare riposare la crema di ricotta fumè in frigo.
Sciogliere il cioccolato a bagno maria a 45°. nella fonduta di cioccolato aggiungere olio EVO.
Comporre il piatto con la crema di ricotta, lamponi e fonduta di cioccolato e mandorle tostate. Aggiungere a piacere la frutta candita, biscotti e pepe nero macinato.

Passando da casa all'India con Pit Stop in Africa

 Ingredienti (per 4 persone)

 Per la pasta:

 meringa 30g

 clorella 10g

 farina di riso 200g

 uova medie 3

 Per le lumache:

 lumache di terra lessate 100g

 burro 20g

 aglio mezzo spicchio

 prezzemolo tritato 30g

 Pastis 50ml

 Per il budino di pomodoro:

 pomodoro datterino maturo 500g

 sale

 cristal mais 20g

 zenzero

 Per l'insalata di frutta:

 papaya 100g

 mela verde 100g

 bitto grattuggiato 50g

 olio

 sale

 pepe

 aceto di mele 1 goccio

 Per l'acqua profumata:

 barbabietole cotte 300g

 semi di bacello di carota ancora verde

 sale

 pepe

 aceto balsamico

 Preparazione

Preparare la pasta e farla riposare. stenderla fine e copparla.
Cuocere le lumache tritate nel burro e aglio, flambarle e insaporirle con sale pepe e prezzemolo.
Passare all'estrattore i pomodori, aggiustare di sale a unire al cristal mais fino ad ottenere una consistenza pari ad un budino e aggiungere una grattata di zenzero.
Per l'acqua: passare le barbabietole all'estrattore, condire il liquido e mettere i semini di cardamomo pestati.
Dopo aver coppato la pasta, dividere in 2 il cerchio e unire il raggio fino a ottenere un cono da riempire con le lumache. Chiudere il cono premendo con le dita e friggere.
Tagliare la frutta a brunoise e condire con bitto olio sale pepe e aceto balsamico.

Parmigiana al nord

 Ingredienti (per 4 persone)

 melanzane perline 4

 peperoncino 1

 provolone stagionato 300g

 latte

 panna

 pomodori datterini 300g

 basilico

 sale

 peperoncino

 olio

 aceto balsamico

 anice

 tabasco

 Preparazione

Incidere le melanzane e metterle in forno nella stagnola a 180° per 20 minuti.
Pulire i pomodori privandoli dei semi e tagliarli condendo con olio sale basilico e tabasco.
Cuocere a bagno maria il provolone grattugiato nel latte e nella panna.
Scaloppare la melanzana e laccarla con la riduzione di balsamico.
Preparare il piatto con peperoncino a sporcare il piatto, la tartare di pomodoro, la colatura di provolone e le melanzane.

Le radici del lusso

 Ingredienti (per 4 persone)

 petti di fagiano 4

 pepe rosso 500g

 frutti di bosco 300g

 burro

 zenzero

 mirtilli

 aceto balsamico

 cioccolato fondente

 crostino di pane 1

 barolo

 alloro

 aglio

 rosmarino

 rape rosse

 Preparazione

Pulire i petti di fagiano. Lavare i frutti di bosco e filtrare il succo.
Ridurre l'aceto balsamico con il barolo ed emulsionarlo con il cioccolato fondente.
Frullare le rape rosse e ridurle in crema.
Scottare il petto di fagiano e completarne la cottura in forno, il filetto cuocerlo in burro a 45°.
Preparare il piatto con la salsa di rape, il petto, un crostino di pane con il filetto e le salse intorno.

Tagliolini all'uovo, pesto e limone

 Ingredienti (per 4 persone)

 Melone 2

 Mandorle 100 gr.

 Basilico 300 gr.

 Olio evo q.b.

 Tuorli d'uovo 4

 Cioccolato bianco 100 gr.

 Latte 500 gr.

 Limoni 4

 Agar agar 10 gr.

 Zucchero 100 gr.

 Sale q.b.

 Pepe q.b.

 Preparazione

Tagliare i meloni e centrifugarli. Passare il succo con un passino e portarlo a ebollizione. Una volta a bollore aggiungere l'agar agar, versare il tutto su di una teglia da cucina e porla in frigorifero.
Per la crema inglese: lavorare i tuorli con lo zucchero in una bastardella, portare a ebollizione il latte e unire al composto. Cuocere il tutto fino a una temperatura di 8°. Una volta cotta unire il cioccolato bianco e porla in frigorifero.
Per il pesto: frullare il basilico, le mandorle e l'olio.
Per la confettura di limoni: sbucciare i limoni e mantenere solo la parte gialla, unire la polpa e cuocerla per una trentina di minuti in una casseruola poi frullare il tutto.
Ottenere dei tagliolini tagliando la gelatina di melone e agar agar.
Mantecare i tagliolini con la crema inglese, sporcarli con il pesto e un po' di confettura di limone.

Brindisi, birra e dintorni

 Ingredienti (per 4 persone)

 petti d'anatra 2

 birra belga 1000g

 aceto balsamico 100g

 arancia 1

 verza 1

 cavolo viola 1

 uvetta sultanina 180g

 limone 1

 mandorle 500g

 latte 1l

 burro 200g

 rosmarino

 anice stellato

 alloro

 spezie

 caffè

 Preparazione

Ridurre 500g di birra ad un terzo con aceto balsamico.
Fare un brodo di birra con le spezie e una volta caldo versarlo sulle foglie di verza e lasciar raffreddare in infusione.
Appassire l'uvetta nel brodo al burro.
Pulire le arance e tagliarle a pezzetti.
Tagliare finemente il cavolo viola e condirlo all'insalata.
Scottare l'anatra, terminare la cottura in forno e lasciarla riposare.
Scaldare il latte e versarlo sulle mandorle, frullare il tutto aggiustando di sale e pepe e filtrare il composto.
Scaloppare l'anatra e completare il piatto glassandolo con la riduzione di burro, la salsa di mandorla sotto, la verza condita con arancia e uvetta, il cavolo viola sopra e l'anatra scaloppata.
Completare con il caffè il polvere, anice stellato e e caramello di birra.

Meli Melo

 Ingredienti (per 4 persone)

 Gamberi rossi freschi

 melone 100g

 anguria 100g

 avocado maturo 1

 arancia rossa 1

 Olio extravergine

 Sale e pepe

 Preparazione

Sgusciare e pulire i gamberi rossi, asciugarli con una carta e marinarli con il succo di 1 arancia rossa, olio sale e pepe.
Preparare la tartare di melone e anguria e condirla con del sale e olio extravergine.
Fare una crema con l'avocado all’olio extravergine e insaporirla.
Togliere i gamberi dalla marinatura e comporre il piatto con la tartare, la crema di avocado e i gamberi.

Seppie con scarola

 Ingredienti (per 4 persone)

 seppie 2

 verza 1

 scarola 1

 capperi 12

 limoni 5

 patate 3

 latte 500g

 panna 200g

 pomodori ramati 2

 basilico

 origano

 crescione

 peperoncino in polvere

 aceto

 soia

 Preparazione

Pulire le seppie, tritare i tentacoli, tritare anche le falde di pomodoro e le patate e tagliare finemente il corpo, in veli molto sottili.
Cuocere i tentacoli in un brodo in un fondo do olio aglio e peperoncino, con le patate e il pomodoro allungando con acqua.
Preparare una marinata con erbe aceto e soia, scaldare e versare sulla verza, condire la scarola.
Farcire i raviolini e brucarli al cannello. Preparare una crema di patate con un po' di cipolla e l'aggiunta di latte e panna.
Impiattare con la salsa di patate al centro, 3 raviolini e vicino le verdure condite.