Passare parte del prezzemolo nella centrifuga per estrarne la clorofilla, aggiungerci un po' di acqua fredda e legare con lo xantano (in alternativa è possibile utilizzare un addensante diverso).
Pulire i gamberi privandoli anche del loro budello, realizzare una tartare con la polpa e condire con olio evo, sale e pepe.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli, condirli con un filo di olio evo pugliese e, con l’aiuto di un mestolo e un forchettone, aggiungerli nel coppa pasta sopra ai gamberi.
Portare l’olio evo pugliese a 60º e immergervi l’ostrica con la sua acqua, il peperoncino e l’aglio tritato. Una volta aromatizzato l’olio, frullare il tutto e aggiungere la lecitina di soia, parte del prezzemolo avanzato e 250 grammi di acqua di cottura della pasta. Passare al setaccio, aggiustare di sale e pepe, inserire il tutto in un sifone con doppia carica di gas e tenere in caldo a bagnomaria a 45º.
Con l'aiuto di un coppapasta del diametro di 6 cm disporre la tartare al centro del piatto. Inserire le teste dei gamberi in centrifuga, estrarne il succo e versarlo sui gamberi. Sifonare la spuma di olio evo pugliese sopra gli spaghetti e guarnire aggiungendo qualche goccia di succo di prezzemolo. Togliere il coppapasta e il piatto è servito.
CONSIGLIO DELLO CHEF: Questo piatto può essere gustato assieme a un calice di vino Franciacorta ottenuto con uve di pinot nero.
Emulsionare la ricotta di capra con miele, zeste e agrumi. Fare riposare la crema di ricotta fumè in frigo. Sciogliere il cioccolato a bagno maria a 45°. nella fonduta di cioccolato aggiungere olio EVO. Comporre il piatto con la crema di ricotta, lamponi e fonduta di cioccolato e mandorle tostate. Aggiungere a piacere la frutta candita, biscotti e pepe nero macinato.
Preparare la pasta e farla riposare. stenderla fine e copparla. Cuocere le lumache tritate nel burro e aglio, flambarle e insaporirle con sale pepe e prezzemolo. Passare all'estrattore i pomodori, aggiustare di sale a unire al cristal mais fino ad ottenere una consistenza pari ad un budino e aggiungere una grattata di zenzero. Per l'acqua: passare le barbabietole all'estrattore, condire il liquido e mettere i semini di cardamomo pestati. Dopo aver coppato la pasta, dividere in 2 il cerchio e unire il raggio fino a ottenere un cono da riempire con le lumache. Chiudere il cono premendo con le dita e friggere. Tagliare la frutta a brunoise e condire con bitto olio sale pepe e aceto balsamico.
Incidere le melanzane e metterle in forno nella stagnola a 180° per 20 minuti. Pulire i pomodori privandoli dei semi e tagliarli condendo con olio sale basilico e tabasco. Cuocere a bagno maria il provolone grattugiato nel latte e nella panna. Scaloppare la melanzana e laccarla con la riduzione di balsamico. Preparare il piatto con peperoncino a sporcare il piatto, la tartare di pomodoro, la colatura di provolone e le melanzane.
Pulire i petti di fagiano. Lavare i frutti di bosco e filtrare il succo. Ridurre l'aceto balsamico con il barolo ed emulsionarlo con il cioccolato fondente. Frullare le rape rosse e ridurle in crema. Scottare il petto di fagiano e completarne la cottura in forno, il filetto cuocerlo in burro a 45°. Preparare il piatto con la salsa di rape, il petto, un crostino di pane con il filetto e le salse intorno.
Tagliare i meloni e centrifugarli. Passare il succo con un passino e portarlo a ebollizione. Una volta a bollore aggiungere l'agar agar, versare il tutto su di una teglia da cucina e porla in frigorifero. Per la crema inglese: lavorare i tuorli con lo zucchero in una bastardella, portare a ebollizione il latte e unire al composto. Cuocere il tutto fino a una temperatura di 8°. Una volta cotta unire il cioccolato bianco e porla in frigorifero. Per il pesto: frullare il basilico, le mandorle e l'olio. Per la confettura di limoni: sbucciare i limoni e mantenere solo la parte gialla, unire la polpa e cuocerla per una trentina di minuti in una casseruola poi frullare il tutto. Ottenere dei tagliolini tagliando la gelatina di melone e agar agar. Mantecare i tagliolini con la crema inglese, sporcarli con il pesto e un po' di confettura di limone.
Ridurre 500g di birra ad un terzo con aceto balsamico. Fare un brodo di birra con le spezie e una volta caldo versarlo sulle foglie di verza e lasciar raffreddare in infusione. Appassire l'uvetta nel brodo al burro. Pulire le arance e tagliarle a pezzetti. Tagliare finemente il cavolo viola e condirlo all'insalata. Scottare l'anatra, terminare la cottura in forno e lasciarla riposare. Scaldare il latte e versarlo sulle mandorle, frullare il tutto aggiustando di sale e pepe e filtrare il composto. Scaloppare l'anatra e completare il piatto glassandolo con la riduzione di burro, la salsa di mandorla sotto, la verza condita con arancia e uvetta, il cavolo viola sopra e l'anatra scaloppata. Completare con il caffè il polvere, anice stellato e e caramello di birra.
Sgusciare e pulire i gamberi rossi, asciugarli con una carta e marinarli con il succo di 1 arancia rossa, olio sale e pepe. Preparare la tartare di melone e anguria e condirla con del sale e olio extravergine. Fare una crema con l'avocado all’olio extravergine e insaporirla. Togliere i gamberi dalla marinatura e comporre il piatto con la tartare, la crema di avocado e i gamberi.
Pulire le seppie, tritare i tentacoli, tritare anche le falde di pomodoro e le patate e tagliare finemente il corpo, in veli molto sottili. Cuocere i tentacoli in un brodo in un fondo do olio aglio e peperoncino, con le patate e il pomodoro allungando con acqua. Preparare una marinata con erbe aceto e soia, scaldare e versare sulla verza, condire la scarola. Farcire i raviolini e brucarli al cannello. Preparare una crema di patate con un po' di cipolla e l'aggiunta di latte e panna. Impiattare con la salsa di patate al centro, 3 raviolini e vicino le verdure condite.